猪肠衣  
猪肠衣的概述
    猪肠衣是猪小肠经过加工刮制后的一层透明薄层,用手撕裂呈网状细纤维纵横交错,因其构成的网状纤维纵横交错,故它的纵向、横向拉力均较强,可用于制作香肠或腊肠的外层衣膜。既适用于机器灌制还适用用手工灌制。
 
猪肠衣的优点
    用猪肠衣灌制的香肠不染色,能用肉眼看到香肠的馅料,给人以清洁卫生的感觉,可以增加人的食欲;而且用猪肠衣灌制的香肠在一定时间内不会变味、变质,储存、外出携带就餐都十分方便。
 
猪肠的收集标准
第一:猪原肠应来自安全非疫区,并经过兽医宰前宰后检验的健康无病生猪,并确保小肠色泽新鲜,无异臭味;
第二:猪小肠必须两端完整,大小头齐全,不带破损,不沾泥沙与杂物,每根长度在14米以上;
第三:病死猪的小肠、虫肠、陈肠不得收购;
第四:收购来的猪小肠,既不能放在金属容器内,也不能干堆在一起,要浸泡在清水里。
 
猪肠衣的加工
    冬季是猪肠衣收购和加工的季节,由于春节的影响,猪的宰杀数量很大,所以猪的肠衣收购也正是好时候。猪肠衣的加工也是好时节。
1.取肠去油 猪原肠应采自经兽医检验的健康无病的生猪,屠宰时取出内脏,将小肠的一头割断,在其未冷却之前及时扯肠,以一手抓住小肠,另一手捏住油边慢慢地往下扯,使油与小肠分离,要求不破不断,全肠完整。
2.排除肠内容物 扯完油后的小肠尚有一定温度,不能堆积,必须立即将肠内容物捋净。但用劲不能太猛,以免拉断。
3.灌水冲洗 捋净肠内容物后,即将肠用清水灌洗干净,以免发生“粪蚀”,影响肠衣品质。
4.浸洗 从原肠的一端灌入清水,将水赶至中间,然后将肠挽成一扣,穿在木棍上,木棍搁在水缸(桶)口上,将肠浸没在水缸中。浸洗时应不时用木棍或手上下垂直掏动,但不能让肠与缸边碰擦。浸洗的目的是使组织松软,以便刮制;浸洗时间应根据气候,肠质等具体情况掌握,但不能过长,防止发酵。瓦缸以清水浸泡,春、夏、秋季泡1天即可,冬天要泡1天以上,最多不能超过3天,同时要坚持每天换水。
5.刮肠 要求无破损,少节头。将厚肠从中间向两头或从小头向大头刮制。刮时持刀应平稳均匀,用力不得过重或过轻;难刮之处不应强刮,应反复轻刮,以免将肠壁刮破刮伤。必要时可用刀背在难刮之处轻敲,使该部分组织变软后再刮。刮肠的台板面必须平滑、坚硬,无节疤。刮刀有竹制铁制、胶木制、长约10厘米宽约6~7厘米,刀刃不宜锋利,但应平齐,刮制时将厚肠放在刮板上摆顺,以右手按住厚肠,右手持刮刀 (有用楠竹做的,也有用塑料做的),由左向右均匀地刮动,刮去肠中粘膜和肠皮。在刮制时,要用水冲、灌、漂,把色素排尽。遇有破眼部位割断,同时将弯头、披头割去。在冬季加工时,需用热水刮肠。
6.配把 在配把(约10副猪小肠,可加工1把肠衣半成品)时,要根据当地外贸部门对猪肠衣半成品的规格要求,精心量码、搭配,在量码时,应以肠衣的自然形状为准,不可绷紧量尺。
3.4.1盐渍肠衣的制法
腌肠时,把肠的节头解开,腌盐第1次,将配把的肠衣散开,均匀撒上再制盐(即肠衣加工专用盐,由外贸部门经营),每把用量为750克;腌渍1天后,于次日第2次撒盐(主要是打节处),每把用量250克。这时将已腌制两次盐的肠衣装入瓦缸内,压实贮存在清洁通风处,以免肠衣损坏,温度可保持在0~1O℃,相对湿度为85%~90%,最好能做到随时加工,及时出售
 
干制猪肠衣制法
    将小肠洗涤干净,浸入清水中漂1~2天。然后,剥去肠管外面的油脂、浆膜及筋膜,冲洗干净。翻转肠管,以20根为一套放入盆中,倒入5%的氢氧化钠溶液约350克,迅速用光滑竹棒搅拌,漂洗70分钟。再放入清水缸中,反复换水捋洗,彻底洗去血水、油脂及氢氧化钠的气味。随后浸于清水中,约24个小时,并经常换水。沥去水分后,将肠衣放入缸中,加盐渍24个小时。再用水把盐汁漂洗至不带盐味。洗净后的肠衣,用气泵吹气,使肠衣膨胀。置于清水中,检查肠衣有无漏洞,最后挂在通风良好处晾干。干燥后在肠衣一头用针刺孔使空气排出,再均匀地喷上水,用手工或压肠机将肠衣压扁,包扎成把。加工后的肠衣应经常检查,防止变质。
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